人體所需要的營養(yǎng)成分很多,但一般食品中的營養(yǎng)成分不能包含人體所需的所有成分,而一些主要成分卻必不可少,如糖類、氨基酸以及維生素等。在食品的營養(yǎng)成分中,糖類是最基本的營養(yǎng)成分之一,氨基酸也是人類生存與成長所必需的營養(yǎng)成分,而維生素則是人體正常發(fā)展過程中不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì),對人體的生理機(jī)能起到很好的促進(jìn)作用。

糖類營養(yǎng)成分具有易溶性與還原性等特性;氨基酸的主要來源是蛋白質(zhì)與酶,具有比較明顯的易變性;維生素則對生理機(jī)能起到作用,可以預(yù)防身體疾病的出現(xiàn)。根據(jù)這些營養(yǎng)成分的各種特點(diǎn),充分利用高效液相色譜技術(shù)的高靈敏性,可以精準(zhǔn)測定糖類成分中的糖,對氨基酸的營養(yǎng)成分物質(zhì)進(jìn)行優(yōu)質(zhì)提取檢測;根據(jù)高效液相色譜技術(shù)的抗干擾性與準(zhǔn)確性,可以對維生素實(shí)行植物質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)提取,從而進(jìn)行精準(zhǔn)檢測,較一般的檢測方法縮短了檢測時間,對食品的營養(yǎng)成分起到了很好的檢測作用。

1、糖類的分析

糖類為人體提供熱能,是人體必需的一種物質(zhì),食物中的糖類有不可吸收的無效糖分如纖維素和可吸收的單糖、二糖、多糖兩類?；瘜W(xué)法只能測總糖卻無法分別測定各種糖分,傳統(tǒng)的氣相色譜法雖可彌補(bǔ)化學(xué)法的不足但樣品需衍生化,可行性低。HPLC 相比化學(xué)法和氣相色譜法,靈敏度高,可操作性更強(qiáng)。以乙腈-水(84∶16)為流動相的Waters NH_2?柱,能很好地測定食品中的各種糖分(果糖、葡萄糖、乳糖、蔗糖),例如以高壓排斥色譜法分析香菇中的多糖成分不僅方便、快捷,而且準(zhǔn)確性高。

也有部分學(xué)者通過研究,以石墨化碳柱色譜聯(lián)合分離線性分析阱質(zhì)譜,建立了更加全面的 LCMSn 方法。目前該方法已經(jīng)在美國、英國等發(fā)達(dá)國家得到了應(yīng)用,實(shí)踐結(jié)果顯示,該方法的靈敏度更高,并且所收集的數(shù)據(jù)范圍更加廣闊。

2、維生素的分析

維生素是維持人體正常生理功能的一類微量有機(jī)元素,其種類多,主要可分為醛、胺、醇三大類。在紫外檢測器280nm 波長下,以Hypersil C₁₈化學(xué)鍵合硅膠為固定相,采用離子對反向高效液相色譜法能用于復(fù)合維生素片中4種水溶性維生素(維生素B₁、維生素B₂、維生素B₆和煙酞胺)的同時檢測。以0.05mol/L KHIPO₄-甲醇為流動相的梯度洗脫反向高效液相色譜,方法檢出限為1.4～0.76ng,能實(shí)現(xiàn)對奶粉、飲料等食品的維生素(葉酸、維生素C、維生素B₂、維生素B₆、煙酸、煙酞胺等)的檢測分析,且相對加標(biāo)回收率達(dá)78.5%～115.6%,標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.5%～7.9%。

3、蛋白質(zhì)的分析

蛋白質(zhì)是由幾十到幾千個氨基酸分子借助肽鍵和二硫鍵相互連接的多肽鏈,分子量達(dá)10⁴～10⁶,而且在溶液中的擴(kuò)散系數(shù)比較小,黏度大,易受外界溫度、pH、有機(jī)溶劑的影響而發(fā)生變性,并引起結(jié)構(gòu)改變。這些特性使它們的色譜分離行為遠(yuǎn)非理想情況,給其 HPLC 分離帶來了實(shí)際困難。因此,蛋白質(zhì)的分離和分析問題至今仍是具有挑戰(zhàn)性的課題。目前,主要采用灌注色譜對蛋白質(zhì)進(jìn)行分離,根據(jù)灌注色譜的種類可分為以下4種:灌注反相色譜、灌注離子交換色譜、灌注疏水色譜和灌注親和色譜。于曉瑾等在有關(guān)蛋白質(zhì)檢測問題的分析中,建立了以 HPLC 方法為核心的新型分析方法,有效檢測了嬰幼兒配方食品中的糠氨酸含量,取得了良好的效果。該方法采用底碼鉑金ODS 色譜柱分離,用紫外光檢測儀器測定成分。其研究結(jié)果顯示,所研究的21種嬰幼兒配方食品中,糠氨酸含量為468～1467mg/100g,精密度 RSD系數(shù)為2.23%,線性相關(guān)系數(shù)為 r=0.9999,檢測限(RSN=10)為1.25μg/mL。

4、有機(jī)酸的分析

食品中有機(jī)酸和酸味劑是食品酸味和鮮味的重要成分,也對食品的防腐保鮮起重要作用。食品中的有機(jī)酸主要有乙酸、乳酸、丁二酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等,少量存在的有機(jī)酸還有甲酸、順丁烯二酸、馬來酸、草酸等。HPLC 分析有機(jī)酸不僅簡便快速,而且選擇性好,準(zhǔn)確度高。用 HPLC 法檢測食品中的有機(jī)酸,一般用反相 C_18?柱進(jìn)行分離,流動相為磷酸鹽緩沖溶液,磷酸調(diào) pH 至2.5～2.9,常用的磷酸鹽為磷酸二氫鉀、磷酸二氫銨等。