食用油過氧化值的快檢操作方法
1 檢測意義酸價是指植物油中游離脂肪酸的含量，以每克油中和氫氧化鉀的毫克數(shù)（mg KOH/g）表示。檢測酸價可反映油脂是否酸敗及酸敗的程度。如果食用了酸敗的油脂可引發(fā)中毒癥狀。中國國家食品衛(wèi)生標準GB2716-2005對食用植物油酸價有一個統(tǒng)一的最高限量標準，即食用植物油成品油的酸價≤3mg KOH/g，植物原油的酸價≤4mg KOH/g。在國家其他標準中實行質(zhì)量分級管理。過氧化值升高是油脂酸敗的早期指標。油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物量以每公斤毫克當量（meq/kg）或百分含量（g/100g）表示。當過氧化值超出20meq/kg時即表示油脂已不再新鮮。當油脂酸敗到一定程度時過氧化物會形成醛和酮，此后過氧化值又會降低（酸價升高）。世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦過氧化值不應超過10meq/kg，否則食用后會發(fā)生頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。中國國家食品衛(wèi)生標準GB2716-2005規(guī)定：食用植物油和植物原油的過氧化值都必須≤0.25g/100g（相當于19.7meq/kg）。在國家其他標準中實行質(zhì)量分級管理，詳見表3－18歸納資料。表3－18 食用植物油和植物原油的酸價與過氧化值限量品 名酸價mg KOH/g過氧化值meq/kg我國食用油分級管理的酸價和過氧化值衛(wèi)生標準原油：菜子油、大豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、米糠油、油茶籽油、玉米油≤4.0≤7.5成品油：菜子油、大豆油、玉米油和浸出茶籽油 一級≤0.2≤5.0二級≤0.3≤5.0三級≤1.0≤6.0四級≤3.0≤6.0成品油：葵花籽油、米糠油和浸出花生油 一級≤0.2≤5.0二級≤0.3≤5.0三級≤1.0≤7.5四級≤3.0≤7.5成品油：壓榨花生油和壓榨茶籽油 一級≤1.0≤6.0二級≤2.5≤7.5成品棉籽油 ≤5.0一級≤0.2≤5.0二級≤0.3≤5.0三級≤1.0≤6.0麻油≤4.0≤12.0色拉油≤0.3≤10.0食用煎炸油≤5.0 食用豬油≤1.5≤16.0人造奶油≤1.0≤12.0國際食品法典委員會規(guī)定的標準食用植物油≤0.6≤10.0棕櫚油≤0.6≤10.0引用標準：菜子油GB1536-2004，大豆油GB1535-2003，玉米油GB19111-2003，油茶籽油GB11765-2003，葵花籽油GB10464-2003，米糠油GB19112-2003，花生油GB1534-2003，棉籽油GB1537-20032 檢測原理、所用試材、操作方法、結果判斷、注意事項與質(zhì)量控制：詳見方法所述。3方法來源:本方法由中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所、上海市食品藥品監(jiān)督所負責起草。本方法主要起草與驗證人員：王林、王永芳、彭少杰、宋鳳英等。本方法使用的試紙由桂林中輝有限公司提供。4 方法驗證4.1 中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所在4日內(nèi)重復測定4次，30日后重復測定1次，5次重復測定的結果基本相同，與國標法標定的數(shù)值基本吻合，結果見表3－19。表3－19 國標法與紙片法對比實驗油樣編號酸價國標法mg KOH/g酸價紙片法過氧化值國標法meq/kg過氧化值紙片法10.5∽0.5色塊5.4∽ 5.0色塊20.8→1.0色塊9.8→10.0色塊31.8→2.0色塊15.6>15，< 25色塊42.8∽3.0色塊25.8→25.0色塊54.8> 4.，<5.色塊53.1→50.0色塊65.2∽5.0色塊 符號注釋：∽相似于，→接近于，>大于，<小于。4.2 上海市食品藥品監(jiān)督所 與國標法進行多次比對實驗，結果證實可用于現(xiàn)場快速檢測使用，并擬申報為上海市地方標準。 5 國家標準檢驗方法檢索1. GB/T 5009.37-2003 食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法。
