????? 小麥的蛋白質(zhì),是由麥清蛋白 麥球蛋白 麥醇溶蛋白和麥谷蛋白四種組成,其中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白是構(gòu)成小麥面筋蛋白質(zhì)的主要成分,麥醇溶蛋白的粘性和延伸性與麥谷蛋白的粘結(jié)性和彈性構(gòu)成了小麥粉獨有的面筋特性,才能形成光滑的面團。二者的含量及相互之間的比例,決定了濕面筋的含量與品質(zhì),從而影響濕...
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