開發(fā)健康營養(yǎng)的肉制品食鹽和磷酸鹽對(duì)肉制品結(jié)構(gòu)方面有重要作用，是肉制品加工中必須的食品添加劑，長期攝入過量的鹽對(duì)人體有害，開發(fā)低鹽健康營養(yǎng)的肉制品是近年來肉制品的研究熱點(diǎn)，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是該類產(chǎn)品開發(fā)的有力工具。肉制品生產(chǎn)的過程中，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能降低食品添加劑的用量，同時(shí)能保持肉原有的肉香味。...
措施：按添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)添加，即0.15g/Kg肉；用抗壞血酸鈉等助色劑和亞硝配合使用，但應(yīng)在亞硝之后加入。5、低硝腌制系統(tǒng)目前沒有完全代替亞硝酸鹽在腌制肉制品中作用的替代品，所以還需要在腌制系統(tǒng)中加入少量的亞硝酸鹽，但還需要加入其它的代替品。這樣的代替品主要起助色、抑菌、抗毒素和阻斷亞硝胺的形成的作用。研究發(fā)現(xiàn)550mg/kg抗壞血酸鹽和550mg/kg生育酚的混合劑對(duì)抑制亞硝胺的生成非常有效。...
肉制品加工行業(yè)中，會(huì)產(chǎn)生大量的碎肉等邊角料，如何將這些低價(jià)值的邊角料進(jìn)行充分利用，成為當(dāng)今人們研究的熱點(diǎn)之一。肉制品加工過程中，碎肉重組是指，借助于機(jī)械或添加輔料、添加劑(食鹽、磷酸鹽、大豆蛋白、淀粉、卡拉膠等)，提取肌肉纖維中的基質(zhì)蛋白或利用添加劑的粘合作用，使肉顆?；?em>肉塊重新組合。...
原切牛排屬于冷鮮或冷凍的分割肉，價(jià)格較高；重組牛排價(jià)格則相對(duì)較低。 肉的重組技術(shù)目前在國內(nèi)外被廣泛應(yīng)用，其使用的碎肉不等于劣質(zhì)肉。肉的重組技術(shù)是加工調(diào)理肉制品的重要手段。這種技術(shù)通常借助機(jī)械或添加輔料（食鹽、磷酸鹽等）溶出肌肉纖維中的基質(zhì)蛋白，或利用輔料的黏合作用使肉顆粒或肉塊重新組合。由于可以充分利用各種形狀的原料肉，并賦予調(diào)理肉制品良好的嫩度和外形，迎合了部分消費(fèi)者的需求。...
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